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昔の味伝承会
 

今の流行という品ではございませんが、新潟に伝わる郷土料理、その季節になると思い出す食べ物がございます。いつから作られているかは、さだかではございませんが、新潟の気候風土にあった食材と製法で作られ、懐かしい味として、伝え残されているものでございます。

 

いちじく甘露煮

新潟は土地が湿っていたのでしょうか。私が子どものころ、どの家にも庭に「いちじく」の木がございました。
秋になり実が熟しますと、木に登って食べたものです。

実をとりますと、切り口から白い汁がでてきます。この汁が腕にふれると「かゆくなる」などと言い合った事を思い出します。

生で食べる事が多かったのですが、その家のおばあちゃんが「いちじく湯」にしたり「甘露煮」などに加工しておりました。派手さはありませんが、心のこもった季節のおやつです。
 


 

インターネットで検索しますと、「いちじく甘露煮」は結構作られております。リゾートホテルでは、秋のデザートの主役になっていたり、地域の特産品などにも多く登場しております。作り方は、よく熟した「いちじく」を鍋に入れ、水と砂糖を加えて煮るだけです。水を多くすれば、いちじく湯に、水を少な目にして煮こめば甘露煮になります。 

食べ方は、日本茶のお茶菓子が一般的ですが、コーヒーや紅茶にもよく合います。煮崩れが出ますので、これはジャムとしてバタートーストにどうぞ。いちごジャムを紅茶に入れますと、ロシアンティーですが、いちじくジャムを紅茶にいれたら、何と呼ぶべきでしょうか。オリエンタルティー」ではいかがでしょうか。

夏場はうんと冷やして食べると、これがいけます。また冷凍庫にいれますと、シャーベットのような氷菓になります。

昔は甘いものが貴重だったので、いちじく甘露煮の汁を、野菜の味噌漬に用いていたと聞いています。なんともいえぬ上品な甘さが味噌に加わり、ことのほか旨い野菜の味噌漬が出来たそうです。
 



甘露梅

江戸時代から伝わっている「お茶受け」です。面白い事に吉原のおいらんの年中行事の一つとして甘露梅が出てきます。旧暦の5月中旬(現在の6月中旬から下旬)になると甘露梅作りが始まったそうです。なかなかむずかしかったらしく、上手に甘露梅が作れるようになると、おいらんとしての生命が終わりに近づくという川柳を見たことがございます。吉原では、お正月の7日に「私が作りました。どうぞ召し上がれ」などの甘い言葉を添えて、お年玉としてお客に出されました。

作り方は、青梅の種をとり、実をしその葉で包み、大樽に入れ、砂糖を加え、半年ほど熟成させます。7月から8月は、発酵がはげしく進みます。いくつもの石を重しとしてのせておくのですが、朝になるとふたがひっくり返っている事もたびたびです。樽にさわりますと、熱くなっています。


かりかりとした歯ざわり、梅の酸っぱさ、砂糖の甘さが融和して、おもしろい味がいたします。決して若者向きではございません。吉原の例から見ても、酸いも甘いも兼ねそなえた、大人の食べ物なのでしょう。外国の方に差しあげたらどのような言葉が返ってくるのでしょう。「甘露梅の中に宇宙がある」または「禅の味」などというかもしれません。

日本に甘露梅と名乗る商品は、結構ございます。ただ梅の歯ざわりを残した品は少ないように思います。ちなみに「甘露梅」の商標は小川屋が持っております。何故吉原の流れをくむ食べ物が新潟に伝わっているのでしょう。不思議です。小川屋の先祖が、吉原に関係していたという話しも聞きません。

昔の吉原ではございませんが、正月に食べる縁起物として、また、少々艶っぽい品として「甘露梅」を召し上がってはいかがでしょう。

 



梅干

「梅干ババア」というと過去の遺物という感じですが、テレビ「あるある大辞典」では、梅干は病める現代人の救世主と述べています。  

1)梅干の効用
@梅干の酸っぱさが、疲労回復に絶大の効果を発揮する。人は食べ物をエネルギーに変えて生きていますが、この過程がうまく働かないと、乳酸が発生し、疲労が溜まり、筋肉がこわばってしまいます。梅干の酸っぱさである「クエン酸」は体の中で、乳酸の発生を防ぎ、食べ物がエネルギーになる循環をスムーズにします。

A
梅干は強い酸性なので、殺菌作用があり、細菌の繁殖を防ぎます。
 

B
梅干の酸っぱさが、脳に働きかけ、胃の粘液の分泌を促します。食欲の落ちた時、梅干があると、不思議と食が進みます。
 

C
梅干の酸っぱさが、唾液の量を増やします。

唾液には各種の消化酵素があり、消化を助けるとともに、ガンの素といわれる「活性酸素」をやっつける働きがございます。 ここまで科学的に調べてくれますと万歳です。ただ「梅干は塩分が多くてと」とおっしゃる方も多いと思いますので、梅干と塩分の関係を調べてみましょう。

2)梅干と塩
 @伝統的な梅干の塩度は15%から18%くらいです。
 A一粒が10gから15gくらいでしょう。
 B種の重さが30%くらいありますので、果肉の部分は70%ほどです。
 C塩度18%、一粒15gの梅干の塩の量は 0.18*15*0.7=1.9gとなります
 Dパンや寿司、そばやラーメンと比べると、決して多い数字ではないと思います。

梅干に用いられる塩の種類も大切です。ナトリウムだけの精製塩ですと、塩からいだけです。血圧にも関係するでしょう。ニガリを含んだ荒塩は、多くのミネラルがあります。このミネラルが、人の健康に大きく関係いたします。しかも旨さがでます。

現在は減塩ばやりですが、本来塩は人間が生きてゆくには欠かせないものです。戦国時代の武田信玄と上杉謙信の話しをご存じと思いますが、食べ物があっても塩がなければ、人は元気がなくなってしまいます。体調が悪い、食欲がない体が痛いなどの方は、減塩ではなく、適塩を考えてはいかがでしょうか。

塩の働きを簡単にまとめますと
 @
細胞の新陳代謝を活発にする
   食べ物の消化・吸収をうながす  栄養分を細胞へ供給する
   老廃物を細胞から取り去る    不要物を体外へ排出する
 A体内の有毒物質を解毒する
 B熱を発生させる
 C筋肉を強くする

 最近話題の低体温症、便秘、貧血、食欲不振、だるさ、冷えなどは、塩不足からおこる体調の変化である場合が多くございます。 

3)梅干のおすすめの食べ方
梅干が体に良い事はわかるが「酸っぱさ」と「塩からさ」が強烈で、箸がでにくいという方のために、梅干の食べ方をご紹介します。

@梅醤番茶
梅肉1/3と醤油3ー5滴を茶碗にいれ、混ぜます。濃いめの番茶を注げば出来上がり。 日本に伝わる健康法で推奨されている、保健飲料です。 さわやかな酸味と塩味で、爽快な気分になります。体の新陳代謝を活発にしますので、元気がでます。毎朝お飲みください。

A梅肉ソース 
ダシ汁大さじ3 梅肉大さじ3 レモン汁小さじ2 醤油小さじ1・5   
以上を混ぜれば、出来上がり。ダシのかわりに、マヨネーズでも結構。青菜やサラダ、オムレツによくあいます。

B梅干の炊き込みごはん
お米3合  梅干3粒  青しそ10枚
梅干をあらく刻み、お米に加えて炊く。種も入れる。
炊きあがったら、種をのぞき、青しそを加える。

Cレンジで作る、梅おこわ
もち米2カップをとぎ、水2カップと酒大さじ1を加え、耐熱ボールにいれ30分おく。
ラップしてレンジにかける。600Wで12分ほど。そのまま8分ほどむらす。ゆでた枝豆、切った青しそ、いりごまを加えて、できあがり。 

D梅干炒飯
梅干4個をほぐし、チャーシューかハム150gと一緒に油で炒める。そこにご飯をいれて炒め、塩、こしょう、中華調味料を入れる。
火を止める前に、刻んだ大葉を入れる。ねぎ、しょうが、にんにくを加えると、また別の味わいとなります。 梅干と、梅干を作ったしその葉を刻んで炒めてもよいでしょう。 しその葉は小川屋にございます。 

E梅干の醤油漬
梅干を陶器かガラスの容器にいれ、ひたひたになるほど醤油を注ぎ、2週間ほどおけばできあがり。
梅干の醤油漬は、胸焼けになりにくい食べ方です。
 



鮭の昆布巻

「昆布巻、いらんかねー」こんなかけ声を出しながら、行商のおばちゃんが、昆布巻を売りにきたそうです。

鮭の骨が柔らかくなるまで、コトコトと煮て、醤油や味噌で味付けました。鮭がとれる時期の、秋から冬の食べ物です。

 

具の鮭は、切身をとったあとの胴骨や頭でしたから、決してハレの食事ではありません。素朴なお惣菜でした。おせちには「よろこぶ」というめでたい言葉の引用から「昆布巻」が入りますが、新潟の昆布巻のルーツはふだんの家庭の味でした。

上品な昆布巻をめざして、鮭の身だけで作りますと、不思議に味がぼやけます。鮭の頭からは、力の強いスープがでますので、昆布巻の味の決めての一つは鮭の頭です。さらに、昆布の品質が関係いたします。とろけるような口当たりと旨さを出すには、棹前(さおまえ)昆布がおすすめです。

栄養学的にみますと、昆布巻は驚異です。鮭の身のタンパク質、頭の軟骨のカルシウム、昆布に含まれるミネラル、味噌のミネラルなどなど。一週間に一度は昆布巻をお召し上がりください。

甘さをおさえ、味噌で煮込んだ昆布巻は、鍋の具としてもいけます。また昆布巻はうんと冷やしても、おいしいです。
 



越後味噌漬

米どころ新潟は、良質の米麹と良質の水を使った味噌がおいしいです。昔は自家製の味噌を作っている方々が多かったのですが、時間と労力がかかることから少なくなりました。

味噌は減塩運動の高まりから、一時は過去の食品のように言われましたが、最近の研究から「栄養豊富で、健康にたいへん良い食品」と、評価が変ってきています。国立がんセンターの疫学研究所では「味噌汁を飲む頻度が高いほど、胃ガンの死亡率が低いことがわかっている」と言っています。さらにタンパク質やビタミンはもとより、コレステロールを正常に保つサポニン、レシチンなどが豊富に含まれています。また今話題のイソフラボンもあります。


新鮮な野菜を、香り高い越後味噌に漬け込んだ、野菜の味噌漬もしみじみとした味わいです。大根、なす、きゅうり、薄く切って食卓へ並べれば、口の中に唾液がでてきます。

野菜の味噌漬の食べ方を、ご紹介いたします。
@おむすびの具として
  
テレビで見たのですが、野菜の味噌漬を細かくきります。ここに、すりごまを加え、おむすびにいたします。
  味噌漬とごまの相性が抜群です。

A炊き込みご飯に

  
大根の味噌漬を細かく切って、といだお米にくわえ、炊くだけです。ほのかな香りが食欲をそそります。
  特に夏場、食欲が落ちた時におすすめです。

 



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